У кондитерській справі висока якість інгредієнтів, у тому числі білого шоколаду – технологічна необхідність. Тільки якісний шоколад піддається темперуванню, тобто створенню правильної кристалічної решітки какао-масла. Кондитерська глазур ніколи не дасть особливого хрускоту при надкушуванні та благородного блиску. Будь-яке відхилення від стандарту перетворює процес готування ганашів, мусів та велюрів з білим шоколадом на катастрофу. При спробі зробити крем з дешевого замінника маса просто розшаровується або миттєво згортається в жорстку грудку при нагріванні.
Справжній склад «несправжнього» білого шоколаду
Слава несправжнього шоколаду за білим закріпилася через його колір. У чорному є какао-боби, тобто тертий какао-порошок, а у молочному – суміш молока та какао-бобів.
На відміну від них, якісний білий шоколад повинен містити у складі лише:
- какао-масло – не менше 20%, а в ідеалі принаймні 25-35%;
- цукор та інколи ваніль – не синтетичний ванілін, а саме екстракт ванілі чи натуральну ваніль, яка надає шоколаду особливого ніжного присмаку;
- незбиране або сухе молоко високої якості;
- соєвий емульгатор лецитин.
Какао-масло дає білому шоколаду ту саму шовковисту текстуру та приємний аромат, ненав’язливий, але дуже апетитний. А от відсутність какао-порошку відповідає за незвичний молочно-вершковий колір.
Перевірка розтоплювання
Білий шоколад дуже примхливий. Через високий вміст цукру та сухого молока він починає горіти вже при 45°C. Якщо у ньому замало какао-масла або у складі є рослинні жири, при розтоплюванні маса може:
- розшаруватися на олію та грудочки;
- перетворитися на густу пасту через надмірну кількість цукру.
Натомість якісний шоколад дуже легко впізнати. Він тане миттєво, не залишаючи жирної плівки. Професійний білий шоколад у каллетах починає плавитися при 32-34°C. Це дозволяє розтопити його м’яко й отримати ідеально гладку, блискучу структуру.
Без жодних присмаків
Білий шоколад має бути вершковим, з легким ароматом ванілі. Він не перебиває смак інших продуктів, а навпаки, є настільки м’яким, що стає ідеальним полотном для демонстрації інших складових десерту: вишні, малини, лимону чи крем-чізу.
У дешевих варіантах надлишок цукру забиває всі рецептори. Рослинні жири дають неприємний присмак, який відчувається у роті. Якісний же шоколад залишає легкий післясмак натурального молока, оскільки справжнє какао-масло не має різкого смаку чи запаху, на відміну від дешевих замінників з ароматизаторами.
Результат у десерті
Білий шоколад, який можна купити на kondishop.com.ua, є чудовою основою для найніжніших кремів та ганашів. Какао-масло ідеально поєднується з вершками та створює ніжну, однорідну та м’яку текстуру, яка відмінно підходить для начинок та декору. Мусам білий шоколад дає необхідну щільність без використання великої кількості желатину. Це дозволяє зберегти десерт повітряним.
Часто білий шоколад плутають з кондитерською глазур’ю. У білому шоколаді немає жодних рослинних жирів та взагалі немає інших жирів, крім какао-масла. Якщо у складі є пальмова олія, гідрогенізовані жири або замінник какао-масла – це глазур, а не білий шоколад. Вона погано плавиться та має помітний дешевий присмак.
Порівняймо хороший і дешевий білий шоколад:
| Якісний шоколад на какао-маслі | Дешевий шоколад або кондитерська глазур | |
|---|---|---|
| Застигання | Потребує темперування, але тримає форму | Застигає швидко, але має гумову текстуру |
| Колір | Природний кремовий | Синтетично білий або сіруватий |
| Смак | Вершковий пломбір | Цукровий сироп з присмаком олії |
| Готовий ганаш | Гладкий, блискучий, стабільний | Може розшаруватися, мати крупинки |
Через високий вміст какао-масла справжній білий шоколад є ідеальним носієм для жиророзчинних барвників. Якщо потрібно зробити кольоровий шоколадний декор, тільки якісна основа дасть рівний, яскравий колір без крупинок. Обираючи продукт, слід пам’ятати, що він не може бути дешевим. Справжній білий шоколад – найдорожчий інгредієнт для кондитера, адже какао-масло коштує значно більше, ніж какао-порошок, який міститься у чорному чи молочному шоколаді.
